Читать книгу Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр онлайн | страница 9
Крышку для коптильни можно соорудить из металлического листа с отверстиями, плотной фанеры или тонких досок. К крышке следует приделать небольшую ручку для удобства. В разобранном виде такая коптильня будет иметь габариты большего по размеру бокового листа. Напоследок нужно нарезать спицы из толстой проволоки, на которые будут подвешиваться заготовки, или сварить решетку из проволоки по размеру коптильной камеры. Необходимо также установить поддон, чтобы выделяющийся из мяса, рыбы, птицы жир не капал на опилки.
Для сборки, установки и запуска такой коптильни достаточно 10–15 мин. Коптильню необходимо заполнить стружкой или опилками слоем 5–7 см, затем уложить или подвесить продукты, предназначенные для копчения, накрыть крышкой. Конструкцию ставят на камни или кирпичи над горячими углями или тлеющими дровами. При желании конструкцию можно оборудовать ножками. Копчение продуктов в такой портативной установке занимает 40–120 мин в зависимости от размера заготовок и выбранной температуры. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы продукты немного подсушились и прогрелись по всей толщине. Сырье должно не только пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Если температура в коптильне сразу будет высокой, на заготовках быстро образуется корка, препятствующая дальнейшему прогреванию глубоких слоев сырья. Процесс термообработки и копчения можно регулировать, меняя положение крышки, закрывая и открывая отверстия. Внутреннее пространство коптильни должно быть заполнено белым дымом. Нельзя допускать проникновения большого количества воздуха вглубь коптильни, чтобы тлеющие на дне стружки не вспыхнули и не стали причиной подгорания заготовок. Готовые продукты горячего копчения имеют приятный желто-коричневый цвет, блестящую корочку и приятный запах.
Если сделать коптильную камеру достаточно компактной, то обрабатывать продукты можно будет даже в условиях городской квартиры, установив короб коптильни на газовой или электрической горелке и подрегулировав температуру до желаемой.