Читать книгу Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр онлайн | страница 4
Копчение сыра чаще проводят на решетке, чтобы головки при нагревании и подтаивании не деформировались. Коптят сыр горячим и холодным способом. Часто перед копчением головки панируют в пряных смесях, тогда в процессе копчения, когда сыр становится мягче, специи оказываются внутри него и придают готовому продукту дополнительные оттенки вкуса. При горячем копчении сыр должен находиться в коптильне до 6–10 мин, иначе он начнет плавиться. При холодном копчении специфический ореховый привкус более выражен, сыр приобретает плотную корочку и поэтому может храниться немного дольше.
Важным условием успеха копчения является правильный выбор дров. Древесину хвойных смолистых деревьев для заготовки мяса и рыбы использовать не рекомендуется – смола придаст копченостям неприятный горьковатый вкус и специфический аромат. Исключение составляют ветви и ягоды можжевельника, которые специально добавляют в дрова при изготовлении некоторых деликатесов.
В европейских странах для копчения чаще всего используются ольха, дуб, яблоня, вишня, слива и бук. На территории Северной Америки в качестве топлива для коптилен веками брали древесину мескитового дерева, дуба, ореха пекан, ольхи, клена, а также фруктовых деревьев. Некоторые виды копченостей специально готовят в дыму горящих кукурузных початков. Солод для определенных сортов виски и пива коптят в дыму тлеющего торфа. Традиционная новозеландская копченая рыба обрабатывается дымом тлеющего чайного дерева, а в Исландии, где дрова – большая редкость, сотнями лет коптили рыбу, баранину и мясо кита в печах, растопленных овечьим пометом.
Виды копчения
В магазинах и супермаркетах сейчас нет недостатка в копченостях, можно купить рыбу, птицу, мясо, колбасы и другие деликатесы. Они привлекательно выглядят, имеют аппетитный запах и приятный вкус, однако часто не имеют ничего общего с настоящими копченостями. Такие продукты обработаны консервантами, стабилизаторами и ароматизаторами – химическими препаратами, имитирующими аромат дыма и обеззараживающими продукты за счет химической обработки.