Читать книгу Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни онлайн | страница 8

Могу поспорить, что большинство людей питают слабость к золотистым корочкам. И даже не важно, о какой корочке идёт речь: ароматной хлебной, приятно царапающей нёбо; карамельной – тонкой, как фужерное стекло, на изысканном десерте; слегка обуглившейся на запечённой молодой картошке или подсохшей по вине нерасторопной хозяйки на пасхальном куличе. Цену корочке знают все! Вспоминаю, как в детском саду мы бежали наперегонки к нянечке, разносившей хлеб по группам в огромном эмалированном тазу, покопавшись в котором, самые прыткие непременно выуживали хрустящую горбушку – настоящий трофей!

И пока весь мир сходил с ума по хрусту французской булки, я раскрывала для себя все прелести нежного мякиша, дефицита в котором, в отличие от горбушек, никогда не наблюдала.

Законодатели же вкусовой моды назойливо продолжали навязывать аппетитное золото круассанов, хруст багетов, иссушенное безе – и я вынуждена была признать поражение: без аппетитной корочки в современном мире кулинарии далеко не уедешь. Изобретательные французы даже придумали особое ощущение запечённой корочки на зубах, назвав его популярным во всем мире блюдом «гратен» (прим. авт. – с фр. яз. «запечённый»). Французы готовят гратены из всего, что попадает им под руку; картофеля, рыбы, овощей и даже фруктов. Принцип один – запечь до пресловутого бумажного хруста. Возведя «хрустоведение» едва ли не в ранг гастрономической науки, потомки галлов способны взашей выпроводить любого повара, не владеющего искусством гратенирования. Именно это мне пытался вложить в голову официант крохотного барчика на rue de Charonne в районе Bastille в Париже, у которого я наивно поинтересовалась, не слишком ли твёрдая сырная корочка на моем луковом супе. Из нашего непродолжительного, но весьма напряжённого разговора, который в цивилизованном мире называют дискуссией, я поняла, что обсуждать корочку в этих краях лучше не стоит и в знак примирения заказала крем-брюле опять же с пресловутой корочкой, но на этот раз карамельной.