Читать книгу Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни онлайн | страница 5

– 4 зубчика чеснока;

– 2 ст. л. томатной пасты (или 2 стакана томатного сока);

– 1 стакан красного вина (итальянцы иногда берут белое);

– специи: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, перец молотый, соль, сахар;

– масло растительное (предпочтительно оливковое);

– сыр пармезан (можно использовать джюгас или любой другой твёрдый выдержанный);

– свежая зелень кинзы.

Что ж… Делаем глубокий размеренный вдох и приступаем к самому романтическому занятию в мире – приготовлению пищи. Берём глубокий сотейник и нагреваем в нем пару ложек оливкового масла. Зашелестело? Значит, пора засыпать мелко рубленые лук, морковь и сельдерей. Я часто обхожусь одним луком, и это ничуть не портит блюдо. Как только овощи начали покрываться аппетитной корочкой, перекладываем их на время в тарелку, а в тот же сотейник немедленно отправляем фарш. Деревянной лопаточкой тщательно разминаем его, пока не избавимся от всех комков. Как только сок, выпущенный фаршем, испарился, отправляем к нему пассерованные овощи и заливаем вином. «Пьяное» облако тут же поднимется над сотейником. Через пару минут спирта не останется, и только пряно-терпкие нотки в готовом соусе будут напоминать о вине.

Разрезаем помидоры на две части и натираем на крупной тёрке так, чтобы в руке осталась одна кожура. Это очень простой трюк, не требующий утомительного бланширования. Томатную массу отправляем в сотейник. Приправляем концентрированной пастой и заливаем небольшим количеством кипятка. Спокойно уменьшайте огонь и накрывайте крышкой. В таком состоянии итальянцы могут оставить соус часов на пять – за это время он превращается в нежнейшее мясное рагу, таящее во рту, словно пудинговый будино.

Главное, не упустить момент и вовремя доливать понемногу воду. Конечно, в нашем доме болоньезе готовится не так долго. Час-полтора – это максимум, что я могу себе позволить.

Когда соус почти готов, но все ещё слегка жидковат, добавьте измельчённые в ступке специи, посолите и уравновесьте вкус чайной ложкой сахара. Не удивляйтесь, в блюде с дающими кислоту помидорами сладость для баланса просто необходима. Пропустите через пресс чеснок – и туда же. Не забудьте про сыр. Трите прямо над пышущим паром сотейником. Любители кинзы могут порубить пучок и украсить им готовое рагу. Паста варится в конце, так как должна подаваться горячей. В идеале использовать пенне или другой крупный тип пасты. Спагетти оказались слишком лёгкими для такого тяжёлого соуса как болоньезе, хотя никто, кроме меня, этого не заметил.