Читать книгу Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться онлайн | страница 20
Разговором о майонезе закончились объяснения Пола по поводу крахмалов и камедей. Но он хотел продолжить обсуждение жиров. Мы стояли под лучами вечернего солнца, свет отражался от воды канала и красиво освещал поросший цветами берег, а Пол начал рассказывать мне о температурах плавления и насыщении углеродных цепочек.
Почти все ароматические молекулы, которые придают еде вкус во рту, – те самые, которые испаряются с языка и поднимаются в носоглотку, – жирорастворимы. Так что жир – это довольно-таки важная штука. Потому что сливочное масло делает хлеб очень вкусным, а масляная заправка делает салат съедобным. Собственно говоря, очень трудно придумать блюдо, которое нельзя улучшить каким-нибудь густым соусом или жирной намазкой. Существуют точные смеси жиров и сахаров, которые особенно вкусны для человека.
Но жиры не просто вкусны и не просто источник калорий – они еще и структурируют пищу. Особенно хороши для этого твердые жиры – это вам подтвердит любой пекарь. Сливочное масло, в частности, имеет идеальную температуру плавления для огромного количества блюд. Его делают путем взбивания молока; жиры в процессе разделяются на комки, в которых сохраняются все жирорастворимые витамины, а вот сахар и белки уходят.
Пол объяснил, чем сливочное масло ценно в сравнении с молоком, которое является жидкой эмульсией (то есть все жиры, сахара и белки растворены в воде):
– Какая-нибудь гадость может легко плавать в [молоке], есть и размножаться. Это почти идеальная культурная среда для бактерий. А вот масло… – Он сделал многозначительную паузу, чтобы привлечь мое внимание. – Масло – это эмульсия наоборот.
Он имел в виду, что сливочное масло – это жир, в котором растворено небольшое количество воды. Поскольку сливочное масло – это не жидкость, бактерии не могут двигаться внутри него, так что оно может долго храниться даже без охлаждения и богато жирорастворимыми витаминами и незаменимыми жирными кислоты.
– Это фантастическая еда, – сказал Пол. – Оно преобразило бы древние человеческие общества.