Читать книгу Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов онлайн | страница 10
Почки жарят, запекают, тушат с овощами или с различными кашами, на их основе готовятся превосходные солянки и рассольники.
Свиное сердце идет в еду в отварном виде (бульон не представляет особой пищевой ценности) в качестве холодной закуски или основы для заливного.
Но одно из лучших применений субпродуктов – начинка для пирожков.
Говядина и телятина
Схема разделки говядины различается в разных странах, у нас же все зависит от предпочтений конкретного мясника. Тут присутствует один тонкий момент: в некоторых магазинах можно встретить довольно крупные куски мяса (от одного килограмма и выше) с этикеткой, гласящей нечто вроде «мякоть», «духовая говядина» или, еще проще, «крупный кусок б/к». Сам эпитет «духовая» означает, что мясо подходит для запекания, что, в принципе, неплохо, но скорее всего этот кусок не подходит для быстрой жарки. В случае говядины это может оказаться внутренняя сторона бедра, сек, покромка, огузок (более низкая категория), но может и оковалок (более высокая категория). Не стесняйтесь спрашивать, какую часть отруба представляет это мясо, чтобы понять, подходит ли оно для ваших целей. Еще в магазинах любят писать слово «филе» или «филей» на любом отрубе без костей. Но не стоит путать «любое филе» с «филейной вырезкой» – длинным узким куском самого спокойного и диетического мяса. Под маркировкой «котлетное мясо» вы скорее найдете пашину или обрезки грудной и лопаточной части – с большим количеством соединительной ткани, что годится лишь для рубленых изделий. Что же касается наименования различных нарезок – «бефстроганов», «азу», «гуляш», то они также могут быть «нарезаны» из любой части туши, а название свое получить лишь благодаря форме. Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш – мелким кубиком, азу – крупным.
Есть несколько вариантов классификаций сортовых отрубов, но я предлагаю следующий.
первому сорту
• филейная вырезка;
• спинная часть (тонкий и толстый край);
• грудная часть;
• оковалок;
• кострец.
Второй сорт:
• лопатка;