Читать книгу Шоколадная лавка в Париже онлайн | страница 57

Фредерик включил мельницу и стал осторожно и бережно скармливать ей драгоценные бобы. Вниз потекла густая темная жидкость. Она проходила сквозь сито, а потом вливалась в специально прикрепленную снизу бутыль. Фредерик глядел на все это с довольным видом. Когда перемололись все бобы, я подняла голову и спросила:

– Что теперь?

В «Брэйдерс» мы сразу начинали с жидкости и бросали в нее остальные ингредиенты, но, чувствую, сейчас об этом лучше промолчать.

– Коншируем, – ответил Фредерик.

Ну, это слово я знаю. Коншировать – значит смешивать ингредиенты до нужной консистенции. В результате получаем нужный вид шоколада: темный, низкокалорийный, молочный или с начинкой. Любая, даже крошечная оплошность может превратить лакомство в гадость: шоколад получится слишком приторным, зернистым или ломким. Оборудование в «Брэйдерс» запрограммировано так, чтобы каждый раз выдавало одни и те же параметры. Там используют дешевое порошковое молоко, консерванты и вкусовые добавки.

– Конширует, конечно же, Тьерри, – произнес Фредерик, почтительно склонив голову. – Это самый важный этап работы. Непосвященные к нему не допускаются.

Коншировать вручную очень трудно. А потом шоколад еще нужно рафинировать и подвергать термической обработке, чтобы затвердел и сохранил форму. Да, надо признать: впечатляет.

– Но это будет завтра, – пояснил Фредерик.

А Бенуа между тем переливал густую жидкую массу в кастрюлю, проверяя температуру смеси лопаточкой и одновременно медленно помешивая жидкость в другой кастрюле на плите. Обычно для этих целей пользуются не лопаточкой, а термометром, но, как я потом узнала, Бенуа практически вырос в шоколадной лавке. Он чувствует консистенцию шоколада инстинктивно: так же музыкант определяет, хорошо ли настроен его инструмент.

Если Бенуа устраивало качество, он фальшиво напевал себе под нос. Если нет, выливал жидкость обратно в большую кастрюлю и начинал сначала, пока не добивался идеального результата.

Наконец все было готово.

– Rien plus – хватит! – велел Фредерик, с трудом перекрикивая грохот мельницы. – Мы используем только лучшие какао-бобы из Коста-Рики, свежее, нежнейшее молоко из Нормандии от коров с идеально сбалансированным рационом и самый качественный тростниковый сахар с Ямайки, изготовленный старым традиционным способом, а не гигантскими машинами. В заводском сахаре чего только не найдешь: жир, консерванты, всякую шелуху и пластыри с пальцев работников.