Читать книгу Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора онлайн | страница 13
Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Часто должности наследовались от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, становилось результатом длительной службы и высоко ценилось персоналом.
На кухне, как и в других дворцовых «частях», существовала своя иерархия штатных должностей, проходимых ступенька за ступенькой. Некоторые из дворцовых «частей», формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал Мундшенкской части («мунд» – значит «рот», то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал 6 мундшенков, 12 их помощников и 12 работников, всего 30 человек. В Кофешенскую часть (ее задачей являлось приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили: 6 кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих, всего 30 человек. В Тафельдекерскую часть (в ее задачу входило накрыть и сервировать столы) входили: 6 тафельдекеров, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Можно только предполагать, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие, ступенька за ступенькой, всю иерархическую лестницу по «своей части».
Кондитерская часть императорской кухни
Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонные части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.
Первой считалась Кондитерск ая часть, в ее составе работали 4 кондитера, 8 их помощников и 8 работников, всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, которое подавалось «тарелками». Например, в 1850-х гг. для «собственного стола» императрицы Александры Федоровны (жены Николая I) в кондитерской готовились и ежедневно отпускались конфеты (2 тарелки на 1 руб. 72 коп. в день) и мороженое (2 тарелки на ту же сумму).